Ko danas pažljivo čita deklaracije, sve češće može da se zapita šta zapravo kupujemo. Kod čokolade, koja bi trebalo da počiva na kakau, kakao-maslacu i kvalitetnim sastojcima, na policama je sve više proizvoda koji samo izgledaju kao čokolada. Sličan obrazac vidi se i kod drugih namirnica: kroasani iz Italije sa pistaćima često sadrže tek nekoliko procenata pistaća, dok ostatak čine palmina i druga biljna ulja, arome i zamene. I kod pojedinih mlečnih proizvoda granica postaje sve nejasnija – proizvodi koji se prodaju kao mlečni neretko sadrže mleko u prahu, biljne masti, gustine…
U trenutku kada cena kakaa raste zbog klimatskih promena, slabijih berbi i nestašica, deo industrije traži jeftinije formule. Kakao-maslac se zamenjuje biljnim mastima, procenat kakaa se smanjuje, a na tržištu se pojavljuju proizvodi koji izgledaju kao čokolada, mirišu kao čokolada i prodaju se kao čokoladni užitak – ali sa pravom čokoladom imaju sve manje veze. Zato pitanje više nije samo koju čokoladu volimo, već da li je ono što jedemo zaista čokolada?
Prava čokolada počinje od kakaa. Tačnije, od zrna kakaa, koje se fermentiše, suši, prži, melje i pretvara u kakao-masu. Iz nje se dobija i kakao-maslac, prirodna mast iz zrna kakaa, koja čokoladi daje prepoznatljiv sjaj, lom, punoću i osećaj topljenja u ustima.
Prema pravilima Evropske unije, proizvod koji se prodaje kao čokolada mora da ispuni određene uslove u pogledu sastava. Za običnu čokoladu propisano je najmanje 35 odsto ukupne suve materije kakaa, uključujući najmanje 18 odsto kakao-maslaca i najmanje 14 odsto suvih nemasnih delova kakaa. EU pravila dozvoljavaju i dodavanje određenih biljnih masti koje nisu kakao-maslac, ali do najviše pet odsto i uz jasno označavanje na deklaraciji.
Zato se često pominju različiti procenti: 35, 50, 70 ili više odsto kakaa. Minimum od 35 odsto predstavlja zakonski prag za određene vrste čokolade, ali ne znači da je svaka čokolada sa tim procentom i kvalitetna. Procenat kakaa govori koliko ukupno kakao delova proizvod sadrži, ali ne govori sve o poreklu zrna, načinu fermentacije, prženju, količini šećera ili kvalitetu kakao-maslaca.
Kada na ambalaži piše da tamna čokolada ima 70 odsto kakaa, to najčešće znači da 70 odsto proizvoda čine kakao delovi, dok ostatak uglavnom čine šećer i eventualno drugi dodaci. Čokolada sa 50 odsto kakaa biće blaža i slađa, dok ona sa 70, 80 ili više odsto ima intenzivniji ukus, manje šećera i više kakao komponenti.
Međutim, procenat nije jedini pokazatelj kvaliteta. Dve čokolade sa istih 70 odsto kakaa mogu imati potpuno različit ukus. Jedna može biti voćna i zaokružena, druga gorka i ravna. Razliku prave poreklo kakaa, sorta, fermentacija, prženje i umeće proizvođača.
Kod mlečne čokolade pravila su drugačija, jer ona sadrži i mleko ili mleko u prahu, šećer, kakao delove i kakao-maslac. Bela čokolada ne sadrži tamne kakao delove, ali ako je napravljena od kakao-maslaca, mleka i šećera, i dalje potiče iz zrna kakaa.
Čokolada je dugo bila napitak, ritual i dragocena namirnica. Drevne civilizacije Srednje Amerike koristile su kakao u napicima koji su često bili gorki, začinjeni i veoma daleko od današnjih preslatkih tabli. Tek sa razvojem industrije, posebno od 19. veka, čokolada dobija oblik koji danas poznajemo: čvrstu tablu, glatku teksturu i proizvodnju u velikim količinama.
Industrijska obrada omogućila je razdvajanje kakao-maslaca i kakao-praha, finije mlevenje i masovnu proizvodnju. To je čokoladu učinilo dostupnijom, ali je otvorilo prostor i za kompromise. Kako su rasli tržište, potrošnja i potreba za jeftinijim proizvodima, sve češće su se koristili veće količine šećera, jeftinije biljne masti, arome i punila.
Jedan od glavnih razloga je cena. Kakao je poslednjih godina postao skuplji zbog klimatskih promena, lošijih berbi, bolesti biljaka, problema u lancima snabdevanja i velike globalne potražnje. Tokom 2024. cene kakaa su snažno porasle, a proizvođači i dobavljači počeli su da traže jeftinije alternative kakao-maslacu.
Kakao-maslac je jedan od najskupljih sastojaka u čokoladi. Kada on poskupi, industrija često traži zamene: palmino ulje, palmino jezgro, kokosovu mast, suncokretovo ulje ili druge biljne masti. Takvi proizvodi mogu da izgledaju slično, mogu da se koriste u poslastičarstvu i mogu da imitiraju ukus čokolade, ali nemaju istu teksturu, istu punoću niti isti nutritivni profil.
Kakao je bogat biljnim jedinjenjima, posebno flavanolima, koji se proučavaju zbog mogućeg pozitivnog uticaja na krvne sudove, cirkulaciju, krvni pritisak, upalne procese i kognitivne funkcije. Harvardovi izvori navode da kakao flavanoli mogu imati ulogu u podršci zdravlju srca i krvnih sudova, ali uz važno upozorenje: koristi se najviše vezuju za kakao bogat flavanolima, a ne za industrijske čokoladice pune šećera i masti.
Drugim rečima, kakao može biti vredna namirnica, ali čokolada nije lek. Razlika između kvalitetne tamne čokolade sa visokim procentom kakaa i slatke industrijske table sa mnogo šećera i malo kakaa – ogromna je!
Najjednostavniji savet je: čitati deklaraciju.
Kod dobre tamne čokolade spisak sastojaka često je kratak: kakao-masa, kakao-maslac, šećer, ponekad lecitin i vanila. Ako se na početku liste nalaze šećer, biljne masti i arome, a kakao je tek sporedni sastojak, jasno je da proizvod više pripada svetu industrijskih poslastica nego kvalitetne čokolade.
Posebno treba obratiti pažnju na kakao-maslac. Ako ga nema među sastojcima, proizvod najverovatnije nije prava čokolada u punom smislu te reči. Takođe, izrazi poput „čokoladni ukus“, „čokoladni preliv“, „kakao krem“ ili „desert sa ukusom čokolade“ često znače da proizvod nije isto što i čokolada.
Tamna strana industrije kakaa jeste pitanje dečjeg rada. Najveći deo svetskog kakaa dolazi iz Zapadne Afrike, posebno iz Obale Slonovače i Gane, gde su siromaštvo malih farmera, niske otkupne cene i nedostatak odrasle radne snage decenijama gurali decu u rad na plantažama.
Prema istraživanju NORC-a Univerziteta u Čikagu, u sezonama 2018/2019. oko 1,56 miliona dece bilo je uključeno u rad u proizvodnji kakaa u Obali Slonovače i Gani, a veliki deo njih bio je izložen opasnim poslovima, poput rada oštrim alatima, nošenja teških tereta ili kontakta sa agrohemikalijama.
Zato se poslednjih godina i veliki brendovi nalaze pod lupom javnosti: jedni zbog dečjeg rada, pitanja sastava, kvaliteta i prisustva nepoželjnih materija u pojedinim proizvodima, drugi zbog smanjenja gramaže i optužbi za „shrinkflation“ – manji proizvod, slična ambalaža i viša cena po gramu. Sve to dodatno otvara pitanje šta danas potrošači zaista kupuju kada na polici vide reč „čokolada“.
Na tržištu se pojavljuju i proizvodi koji pokušavaju da imitiraju čokoladu bez kakaa, koristeći fermentisane žitarice, mahunarke i druge sastojke. Razlog za njihov razvoj najčešće se nalazi u etičkim, ekološkim i ekonomskim pitanjima: proizvodnja kakaa povezana je sa klimatskim rizicima, dugim transportnim lancima, niskim prihodima farmera i problemima u održivosti.
Takvi proizvodi mogu biti zanimljiv tehnološki eksperiment i mogu otvoriti važno pitanje o budućnosti hrane. Ipak, ako u njima nema kakaa, teško ih je nazvati čokoladom u tradicionalnom i zakonskom smislu. To su alternative čokoladi, a ne čokolada kakvu poznajemo.
Mali proizvođači, „bean-to-bar“ radionice i odgovorni brendovi vraćaju pažnju na poreklo kakaa, direktnu saradnju sa farmerima, fermentaciju, prženje i jednostavne sastojke. Kao i kod vina ili kafe, sve više se govori o poreklu, sorti, zemljištu, načinu obrade i etici proizvodnje. Prava čokolada više nije samo slatkiš, već hrana sa pričom: o zemlji iz koje dolazi, rukama koje su je proizvele i načinu na koji je pretvorena u ukus.
Princip magazin
