Priča iz Zagreba: „La Štruk“ restoran u kojem vas služe intelektualci

Pita sa sirom, pesme, šarmantni lokal, dva mašinca i difovca, Zagreb, Tito, sve je to dovoljno kao povod da se ode u restoran „La Štruk“ u Zagrebu, mesto gde vas uslužuju intelektualci: istoričari umetnosti, mašinci, profesori književnosti. Zagrebački restoran drugi je dom čuvenog košarkaša iz Splita i bivšeg NBA igrača, Dina Rađe, koji je, nakon zemljotresa u Zagrebu, prvo pitao je li sve u redu sa njegovim najdražim restoranom, pa tek onda šta je sa njegovim stanom u Zagrebu.

Zajedničko Dinu Rađu, Džoniju Štuliću, kralju Norveške, Olafu, Đini Lolobriđidi, Če Gevari, Zdravka Čoliću i Josipa Broza je jedna pita sa sirom. Naizgled, svi navedeni se, na prvi mah, ne mogu smestiti pod „isti koš“, ali ono što ide rame uz rame svakoga od njih jeste upravo tradicionalno jelo koje spremaju širom Zagorja, pita sa sirom poznatija kao štrukli. 

Štrukli su najpoznatije zagorsko jelo napravljeno od vučenog testa i sira. Mogu biti i slatki, a služe se i kao predjelo, i kao glavno jelo, te i kao desert. O tome koliko su štrukli omiljeni, svedoči podatak da velika muzička legenda, Zdravko Čolić, retko propušta priliku da pojede porciju štrukli tokom svog boravka u nekom od zagorskih gradova.

Takođe je i Josipu Brozu ovo jelo bilo omiljeno, što potvrđuju i njegovi dugogodišnji kuvari, Vlado Balent i Jože Oželi, koji su za Broza kuvali na Brionima, ostrvu kod Pule, na kojem je Broz često boravio u periodu od juna 1947. do avgusta 1979. Joželi je istakao da je Tito gotovo svakodnevno jeo štrukle, te da ih je obavezno služio brojnim gostima koji su dolazili ka njemu na Brione, počev od raznih državnika, kraljeva, uključujući kraljicu Engleske, Elizabetu, kralja Norveške, Olafa, Čea Gevaru, cara Etiopije, Hajla Selasija, sve do mnogih javnih i kulturnih ličnosti kao što su Valentina Tereškova, Elizabet Tejlor, Đina Lolobriđida, Ričard Barton, Sofija Loren i mnogi drugi, a svi su oni jeli čuvene štrukle. Zanimljivo je čak da ih je Tito i pripremao, i to, ni manje ni više, nego Sofiji Loren. Spremao je tom prilikom štrukle sa jabukama. 

– Lično je razvijao testo. Uživao je u tome. Ne znam baš da li je tačno znao koliko čega tu ide ili mu je kuvar u tome pomagao, ali je sam sve to mesio i pekao – ispričala je jednom prilikom Nada Budisavljević, sestra Jovanke Broz.

Koliko su štrukli popularni na području Zagorja, najbolje svedoči činjenica da se mogu pojesti u mnogim tradicionalnim restoranima i hotelima širom tog područja, no čudo je da, sve do pre nešto malo više od osam godina, nije otvoren restoran koji u svojoj ponudi ima isključivo i samo štrukle.

Danas, jedini takav restoran nalazi se u Zagrebu, u čuvenoj Skalinskoj ulici i nosi naziv „La Štruk“. 

Jedan od osnivača i vlasnika ovog zagrebačkog restorana, mašinac po struci, Igor Mladinović, ispričao nam je filantropsku priču o osnivanju „La Štruka“, o borbama sa nelojalnom konkurencijom i istrajnosti, o prijateljstvu, o poštenju i upornosti, a nadasve o ljubavi prema svom gradu i naravno, štruklima. 

Za ideju o osnivanju restorana čiji će se meni bazirati striktno na štrukle, zaslužan je upravo Igor, no do tog ostvarenja nije odmah došlo jer je u to vreme, Igor bio zaposlen  i smatrao je da se ugostiteljstvom ne može baviti onako, usput.

– Međutim, kada je moj brat, diplomirani  jedriličar na DIF-u i skiper po zanimanju odlučio da pokrene svoj biznis jer je sve manje želeo da provodi dvadesetak nedelja na brodu, konačno je osnovan „La Štruk“. Pored svog posla u marketingu kojim se i danas bavim, zaslužan sam upravo za marketinška pitanja u restoran. Moj brat, Sven, zaslužan je da restoran kao takav posluje, u smislu nabavke neophodnih namirnica i ostalih potrepština, no nedostajao nam je još jedan partner koji bi se bavio finansijskim segmentom, te je u ovu zajedničku priču ušao i naš prijatelj, Alen, koji je, zanimljivo, takođe, diplomirani DIF-ovac zaposlen kao nastavnik fizičkog vaspitanja u školi – objašnjava Igor za magazin Princip i dodaje da samu ideju za osnivanje „La Štruka“objašnjava kao posledicu što u Hrvatskoj ne postoji mnogo tradicionalnih, autentičnih  jela. Prema njegovim rečima uglavnom su to nasleđa iz Turske, odnosno Slovenije. 

– Možemo se mi praviti da ih imamo, ali to je neistina. Eto, i sa Slovencima se  oko te „međimurske gibanice“ ganjamao godinama. Ne možemo čak reći ni za ovo obalno područje da je nešto autohtono, tu su Italijani i Španci znatno iznad nas, miljama su dalje u načinu tretiraja hobotnice na primer, čak i maslina i maslinovog ulja. Nema tu nekakve hrvatske inovacije. Sa druge strane, štrukli spadaju u jedno od retkih, potpuno autentičnih  naših jela i zato smo krenuli u tom smeru – ističe Igor Mladinović.

Kada je u pitanju receptura, ona se nije menjala od samog početka, ali je, kako kaže, stvarana veoma dugo. Upravo je Igor bio taj koji je kod kuće isprobavao razne recepte i pravio štrukle, kako ističe, i stotinu puta iznova. Onda bi ih njegov brat, prijatelj i on zajedno isprobavali. Kada su postali svesni da ideja o difovcima i mašincu, koji nikada ranije nisu imali dodirnih tačaka sa ugostiteljstvom i kulinarstvom, nije najidealnija, našli su poslastičarku sa dvadesetogodišnjim iskustvom sa kojom su razvijali recepturu.

– Kvalitet našeg rada ogleda se u težnji da ponudimo ono najbolje od Zagreba i da ne ulazimo u bitke sa drugim restoranima. Ne jurimo profit, imali smo prilike da zaradimo i tri puta više jer su nam nuđene franšize i dobijali su poslovne ponude mnogih hotela sve od Zagreba do Dubrovnika, što smo jednoglasno odbijali. Zanimljivo je čak i da nam stižu pozivi sa recepcije jednog od najpopularnijih zagrebačkih hotela, koji ima u svojoj ponudi štrukle i koji su sjajni, kako bi za goste hotela rezervisali mesto u „La Štruku“ – objašnjava Mladinović.

Iako je taj hotel godinama unazad poznat po odličnim štruklima, ovo je čist primer kako se poštenim poslovanjem i uz ljubav prema onome što se radi stvari razvijaju u najboljem smeru. Još jedan od dokaza su i brojne nagrade koje je ovaj restoran dobio. Između ostalog, uvršteni su u mnoge turističke vodiče, poput čuvenog Lonely planet-a, kao i kulinarske vodiče, gde ih je uvrstio i Mišelin, radeći vodič za Air France i njihove putnike. 

 – Nikad nismo ušli u tu zamku da platimo turističke vodiče, jer to je mač sa dve oštrice – ako platiš jednog, a drugog ne, onda ovaj drugi priča protiv tebe. Istina je da se nalazimo na gastro stranama u gotovo svim vodičima, ali ništa od toga nismo forsirali, niti idemo na te dodele. Ono što mi stvarno želimo da radimo je ono što nas raduje i što je dobro za naš grad. Mi smo odavde i imamo želju da gostima na što lepši način prezentujemo ovaj grad. To nam je cilj od početka. Turisti često zbog ubrzanih tura, dođu ovde samo da se slikaju. Važno im je da su bili, tako da, mi danas jesmo više nekakva turistička lokacija nego tipičan restoran – pojašnjava Igor. 

Kada odete u „La Štruk“, ne možete videti suncobrane raznih proizvođača pića, aparate za kafu sa natpisima čuvenih kompanija i distributera, kako naš sagovornik ističe: „Kada se jednom prodaš, onda te taj neko drži u šaci, a nas, zaista, niko ne drži u šaci“. Ono što ćete videti u ovom restoranu je dobra hrana i autentičnost.

– Mi smo se sporečkali o svemu, ali nikad o novcu.  Doslovno smo se znali raspravljati o tome kako je neki sto ružan, kako nešto treba da stoji na ovom ili onom mestu, ali zbog novca nikad. Mislim da je to ključno. Pre svega jer su njih dvojica prepošteni i nikad se neće dogoditi da neko od njih uzme i jedan evro, a da ga ne bi vratio ili zapisao negde. Naši prihodi nisu tajna, to se vidi i u poreskoj upravi, dakle, govorimo o prihodima od petsto, šesto hiljada evra, no ipak, svako od nas zna gde je i taj jedan evro utrošen. Svako je zaslužan za svoj deo posla koji odlično obavlja i tu nema nikakvih problema – istakao je Igor.

Mnogo je razloga koji doprinose šarmu ovog restorana, a jedan od njih je zasigurno i sam ambijent. Momci su započeli sve u prostoru od 23 metara kvadratnih, da bi se vremenom proširivali, napravili baštu i teškom mukom i suđenjem sa gradom jedva izvojevali da dobiju terasu ispred lokala.

Iako je prostor zaista lep, Igor objašnjava da je mesto gde smo sedeli bilo prekriveno šutom od jednog i po metra! Problem je bio što je lokacija dosta nepristupačna i nijedan od majstora nije hteo da radi na projektu uređivanja restorana jer se sve moralo raditi ručno. Nije postojala mogućnost dovođenja bilo kakve mašine, bio je nemoguć pristup kamiona, pa se svaka pločica donosila na ruke. 

Osim ambijenta, ono što je specifičnost „La Štruka“ je njihova poslovna politika da ne zapošljavaju konobare.  

 – Mi imamo jedno pravilo, a to je da ne zapošljavamo konobare, jer smatramo da je ta konobarska škola, čisto pranje mozga nekim bespotrebnim manirima i šablonima. Isključivo zapošljavamo studente, ne zato što mi tu štedimo, nego zato što ne možeš dobiti diplomiranog sociologa da ti radi u restoranu, ali  možeš dok je student. To su ljudi koji znaju ispričati nešto, znaju reći nešto i o gradu, znaju jezike, i znaju gostu dati malo više nego običan konobar. Mnogi se odškoluju ovde. Trenutno nam u kuhinji radi nastavnica hrvatskog jezika. Pre podne predaje učenicima u školi, a posle podne pravi štrukle. U šali znamo da kažemo kako imamo više akademskih građana u našem restoranu nego hrvatski sabor. Siguno je da se naši zaposleni i trude više, svesni da im ugostiteljstvo nije profesija. Nama je sasvim svejedno da li oni nose sedam porcija ili jednu, znaju li otvoriti bocu vina ili ne; nama je cilj da se ljudi osećaju dobrodošlo, jer većina gostiju samo jednom dođe ovde. Kada ti dođe neko iz Južne Koreje ili sa Novog Zelenda, on ima jednu priliku da doživi naš restoran i kakav utisak ima tada ima će ga zauvek.  Možda imamo  ovde 500 – 600 gostiju dnevno, i možda je tom konobaru to petstoti gost, ali tom gostu je to prvi i zadnji put ovde – govori Mladinović.

Osim toga, borili su se sa nelojalnom konkurencijom. Bilo je i situacija kada bi vlasnik obližnjeg, popularnog restorana zvao kuvaricu „La Štruka“ da pređe u njegov restoran govoreći kako će joj plaćati čak tri puta više od one cifre koju dobija u „La Štruku“. Bilo svega, kako objašnjava, ali kada je neko pošten i ima plemenite namere, onda se i okruži takvim ljudima, tako da je i tendencija vlasnika konkurentskog restorana da preuzme kuvaricu „La Štruka“ prošla neuspešno. Ovim momcima niko nije bio naklonjen, pa ni sam gradonačelnik grada Zagreba, no oni su ipak uspeli da se izbore sa svim nedaćama i da ih, kako je već Igor rekao, niko ne drži u šaci. Danas dnevno ispeku između 500 i 600 porcija štrukli. Meni je standardan. Tu je svega sedam vrsta štrukli u stalnoj ponudi i težnja za proširivanjem menija ne postoji, ali svake druge nedelje postoji specijal. To je obično sezonski. U proleće se eksperimentisalo sa koprivama, začinskim biljem, blitvom, leti sa smokvama, zimi budu štrukli od čokolade sa čilijem ili sa kobasicama od divljači.

– Mimo standardnog menija, do sad je u restoranu spremljeno više od 30 kombinacija štrukli. Takođe, ne postoji ideja za proširivanjem i otvaranjem „La Štruka“ u drugim delovima grada, jer lokacija na kojoj se nalazi restoran ima svoju istorijsku priču, zid Kapitola koji je deo enterijera, zbog čega ovo mesto i jeste specifično. Otvaranje drugih lokacija bi bilo kao prostituisanje. Nema potrebe za tim. Niko od nas trojice nije pohlepan, a novca je sasvim dovoljno – ističe Mladinović.

„Mamica su štrukle pekli, meni nisu nikaj rekli. Mamica su štrukle pekli, meni nisu nikaj rekli“

Sa Igorom smo porazgovarali i o popularnoj pesmi u kojoj su štrukli opevani: „Mamica su štrukle pekli“  koja je za veći broj ljudi tradicionalna međimurska pesma, a za neke je zagorska. Istoimenu pesmu je obradio u svom stilu i prepevao Džoni Štulić, a na pitanje, jesu li onda štrukli međimursko ili zagorsko jelo, naš sagovornik ovako odgovara:

– Ne znam tačan odgovor, a ni danas se ne zna tačno gde je granica Zagorja i Međimurja, ali  štrukli su sigurno zagorski. Nikad nisu bili međimurski. Međimurska je gibanica. Istina, Slovenci imaju svoje štrukle, koji jesu drugačiji nego naši, ali i jedni i drugi su štrukli, a Zagreb sigurno nije Međimurje, a sad zašto je ta pesma i kako nastala, ja stvarno ne znam, kao i to da li je pesma baš čisto međimurska ili je ona tamo negde šetala na toj granici – objašnjava Mladinović.

Zagorski ili međimurski, štrukli su pronašli put do srca mnogih gurmana, a „La Štruk“ je jedino mesto koje služi isključivo štrukle i to na način da nudi svoju hranu po veoma povoljnim cenama jer su njihovi primarni gosti, pre svega  lokalci, a tek onda turisti, naročito bake koje se s pijace spuštaju do Skalinske ulice na porciju omiljenih štrukli. Ukoliko imate sreće uslužiće vas baš kao i nas Igor Mladinović, koji slobodno vreme provodi u restoranu gde ga posebno raduje kada posluži nekoga od gostiju.

Autor: Slađana Maksimović